Закуски

Хрустящие яйца пашот

23.02.2017
IMG_7938 — копия

Если вы научились варить яйца пашот не глядя, сразу десятком и в одной кастрюле, то органичным этапом эволюции идеального бранча станут их собратья из фритюра. Сложность этого блюда заключается не только в том, чтобы собрать всю силу воли и заставить себя сделать пару лишних манипуляций с утра, но и в том, чтобы правильно распределить время приготовления и сохранить желтки жидкими даже после обжаривания. Идеальный вариант бранча для тех, кто решился испытать свои кулинарные навыки.

О том, как варить яйца пашот не рассказывал разве что ленивый, вроде меня. Моя техника от классической отличается не сильно: я подсаливаю воду и подкисляю ее уксусом, но не разбалтываю никаких воронок, а дожидаюсь кипения (не слишком активного), осторожно подношу чашку/пиалу с разбитым яйцом к краю и выливаю его. Так, пузырьки воздуха, поднимающиеся со дна, сами делают всю работу, придавая яйцу более-менее округлую форму и поднимая наверх жидкую фракцию белка.

Яйца должны провести в воде не более двух минут, чтобы не только желток, но и близлежащий к нему белок еще был жидковат.

Готовые яйца обсушите и запанируйте по стандартной схеме: сперва мука, затем взбитое яйцо и крошка. У меня была какая-то гадкая злаковая крошка, потому снаружи яйца получились не такими золотистыми, как задумывалось. В следующий раз возьму обычную или панко.

Как приготовить яйца пашот
Яйца пашот в панировке

Оставьте запанированные яйца на пару минут в стороне, чтобы крошка хорошо прилипла, и займитесь быстрым соусом голландез. Тут мне тоже не нужно открывать велосипед. Разместите любую посуду с плотным дном над водяной баней (чтобы дно не касалось поверхности кипящей воды!) влейте туда пару яичных желтков и добавьте несколько кубиков холодного масла. Быстро взбивая все венчиком, готовьте соус, добавляя кусочки холодного масла порциями.

По моим наблюдениям добавление именно холодного, а не растопленного масла, делает текстуру соуса более гладкой, даже шелковистой, упрощает эмульсикацию и, тем самым, предотвращает расслоение.

Когда соус загустеет от всего того нездорового обилия масла, что мы в него добавили, влейте немного винного уксуса (или лимонного сока), добавьте соли, перца и немного зерновой горчицы.

Соус голландез рецепт с фото
Как приготовить соус голландез

Обратно к яйцам. Разогрейте 3-4 см растительного масла и обжаривайте в нем яйца до тех пор, пока панировка не станет золотистой, на это уйдет еще минуты 2. Дальше — на салфетки, и можно подавать, полив соусом.

Яйца пашот во фритюре
Яйца пашот с соусом голландез

Яйца пашот gif

Яйца во фритюре рецепт

Жареные яйца пашот
Жареные яйца во фритюре

Яйца пашот во фритюре

You Might Also Like

1 Комментарий

  • Reply Смёрреброды со скумбрией | Evil Olive Food 31.03.2017 at 19:39

    […] рецепт сможет даже приблизиться по популярности к яйцам пашот или отснятым еще сто лет назад пончикам в духовке, но […]

  • Оставить комментарий