Основные блюда

Паппарделле с тушеной говядиной

08.01.2015
IMG_5121

Если дело доходит до приготовления пасты, то в силу вступает единственное правило: чем больше, тем лучше. Паппарделле в этом плане – идеальный вариант, примечательный тем, что характеризуется наибольшей шириной (около 1,3 см) среди всех видов длинных паст. Подавать паппарделле принято с густыми мясными соусами из кабана или кролика, а в наших повседневных реалиях – простой говядины. Закидываете мясо с томатами  в жаровню, а спустя 1,5-2 часа вас ждет прекрасный сытный обед в виде домашней пасты с ароматным соусом.

IMG_5073

Поскольку говядине нужно долгое время на приготовление, с нее мы и начнем. Возьмите кусок мяса и обжарьте его на оливковом масле со всех сторон, до появления золотистой корочки. Для тушения идеально подойдет недорогой кусок говяжьей грудинки: в ней есть жир и, самое главное, – кость. При длительном тушении из кости начнет выходить коллаген, выступающий в качестве легкого желирующего агента, благодаря которому соус станет гуще. О том, насколько улучшится вкус и говорить не приходится.

IMG_5083

Когда мясо обжарится, переложите его на тарелку и в той же посуде обжарьте овощи: лук, морковь, можно добавить сельдерея. После жарки говядины, в жаровне останется чудесный мясной сок в смеси с вытопившимся жиром – они сделают овощи ароматнее. Когда лук станет прозрачным, положите к овощам пару измельченных зубчиков чеснока, а спустя минуту залейте содержимое жаровни двумя бокалами красного сухого вина.

IMG_5084

Положите листья лавра и розмарин, а затем выпарите вино практически полностью (до объема в пару столовых ложек), оставляя лишь его аромат и легкий вкус.

IMG_5086

Время добавлять томаты. Пустой банкой из-под них я отмерила эквивалентное количество воды. Жидкость в  этом рецепте можно заменить овощным или мясным бульоном, но это не обязательно, ведь мясо, которое мы будем долго тушить, даст достаточно своего вкуса.

IMG_5092

Закладываем мясо.

IMG_5094

Чтобы влага не выпаривалась слишком быстро, накройте кастрюлю фольгой или положите поверх мяса смоченный лист пергамента. Если используете фольгу, то снимите ее приблизительно в середине готовки.

Теперь жаровню можно ставить на медленный огонь на 2 часа. Для надежность можете изредка переворачивать говядину, чтобы она не прилипла ко дну посуды.

IMG_5095

А пока мясо будет тушиться, настанет время делать саму пасту. Если у вас есть специальная машинка для раскатки и нарезки пасты – вы везунчик, я же присоединяюсь к рядам тех, кому придется изрядно попотеть в борьбе со скалкой.

По поводу муки для приготовления пасты в рунете сплошная путаница: кто-то пишет, что для пасты можно использовать лишь муку помола 00 из мягких сортов, кто-то защищает высокоглютеновую цельнозерновую муку и семолину, и все уверены в своей правоте. Я не доверяю русскоязычным источникам, а потому всегда черпаю информацию из проверенных книг зарубежных авторов, они же (книги The Culinary Institute of America: Baking and Pastry Mastering the Art and Craft и The Professional Chef) утверждают, что для приготовления пасты можно брать как «мягкую» муку, так и ее «твердых» сородичей и их комбинации. Выбрав высокоглютеновую муку вы получите ту самую «пасту из твердых сортов», куда более полезную, но очень неудобную в работе ввиду своей жесткости: такое тесто будет стремиться сжаться при раскатывании. Работая с простой и знакомой всем мукой из мягких сортов вы получите более вредный продукт, поскольку она делается из крахмалистого эндосперма зерна, очищенного от богатой минералами и клетчаткой оболочки, но с тестом из такой муки управиться будет куда легче. Подытожить можно так: берите обе и соединяйте 1:1, если высокоглютеновую муку не нашли – заменяйте ее обычной мягкой. Экспериментируйте и подбирайте ту текстуру, которая понравится вам больше всего.

 В общем, муку мы выбрали, а теперь просеиваем ее на рабочую поверхность горкой.

IMG_5096

В центре горки делаем колодец.

IMG_5098

Вбиваем в центр колодца яйца, добавляем столовую ложку оливкового масла и соль.

По поводу яиц тоже нужно сделать небольшую ремарку: использовать можно как одни желтки (тогда паста получится очень насыщенного желтого цвета и будет куда сытнее), так и целые яйца, главное, соблюдайте весовые пропорции: если в рецепте написано 5 яиц, а вы хотите использовать только желтки, взвесьте целое яйцо, умножьте на пять и отмеряйте равное количество желтков.

IMG_5099

Взбиваем все вилкой.

IMG_5103

Начинаем подбирать муку с краев «колодца» и соединять ее с яйцами.

IMG_5105

Продолжайте до тех пор, пока не станет трудно работать вилкой – тогда в дело идет пара рук.

IMG_5108

Месим тесто в течении 5-7 минут. Из малопривлекательной массы в результате старательного вымешивания получится эластичный гладкий шарик. Готовое тесто не должно крошиться или липнуть к рабочей поверхности, поэтому по необходимости добавляйте воду (прямо по капелькам) или немного муки. На ощупь тесто для пасты действительно очень эластичное, оно не пристает к рукам, его нельзя назвать слишком липким, но в нем чувствуется влага.

IMG_5113

Накрываем тесто пленкой и ставим в холодильник на 30 минут минимум.

Спустя полчаса раскатываем тесто в настолько тонкий пласт, насколько это возможно, если вы делаете это вручную. Счастливым обладателям паста-машин достаточно выбрать самый широкий из возможных зазоров и пропустить тесто через машину пару-тройку раз, каждый раз складывая пласт пополам перед последующей раскаткой. Дальше раскатывайте как обычно.

IMG_5119

Нарезать пасту вручную очень просто. Сверните ее в рулет и приступайте. Ширина лапши, как я и говорила раньше, порядка 1,3 см.

IMG_5117

Готовую пасту кладем на противень и накрываем пленкой. В случае необходимости, ее можно хранить в холодильнике до 2 дней. Про запас паста может прекрасно прожить в морозильной камере.

IMG_5121

Отвариваем пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды до пресловутого al dente. В моем случае на это ушло 3 минуты.

Пока домашняя паста варится, вы успеете извлечь мясо и разобрать его на волокна – это будет просто, поверьте.

IMG_5123

Отварную пасту соединяем с соусом. Я отложила часть соуса и смешала его с мясом, а остаток соединила с пастой.

IMG_5125

Раскладываем пасту, выкладываем сверху говядину, посыпаем все Пармезаном и готово.

IMG_5126

 И да, оно того стоит!

IMG_5137

 

You Might Also Like

1 Комментарий

  • Reply Вегетарианская лазанья | Evil Olive Food 20.04.2017 at 20:12

    […] не меньше половины суток жизни для того, чтобы собственноручно сделать пасту, отварить ее и бережно переложить несколькими видами […]

  • Оставить комментарий