Основные блюда

Японские паровые булочки никуман

01.10.2014

Сегодня я решила поговорить о стрит-фуде, при чем не о привычной обывателю шаурме или майонезной пицце из ларька, а о весьма интересном восточном стрит-фуде, к которому не помешало бы приучить наших потребителей, – паровых булочках. Вариаций этих булочек бесчисленное множество. Основа – тесто– остается практически неизменной в каждом из регионов, а вот состав начинки очень зависит от территории. Свинину, говядину, курицу, рыбу, креветки, соленые утиные или отварные куриные яйца, овощи, бобы и рисовую лапшу – все это можно увидеть внутри воздушного теста.

Свое знакомство с этим блюдом рекомендую начать с японских никуман ­– вариации популярных китайских паровых булочек баоцзы, которые являются прародителями монгольских поз. Начинка для паровых булочек никуман из этого рецепта напоминает таковую для японских пельменей гедза, поэтому они взаимозаменяемы.

IMG_3182

Дрожжевое тесто для никуман должно успеть подойти, поэтому готовку стоит начать именно с него.

Муку просеиваем с разрыхлителем, добавляем дрожжи, сахар и кунжутное масло. Как только масло и мука соберутся в крошки, вливаем теплую смесь из бульона, в котором варились креветки, и жидкости, в которой вымачивались грибы.

IMG_3187

Замешиваем комковатое тесто и перекладываем его на подпыленную мукой рабочую поверхность.

IMG_3198

Собранное в ком тесто следует вымешивать не менее 10 минут – это трудно и утомительно, но необходимо, так как нам нужен хорошо сформированный глютен. О важности глютена мне уже приходилось упоминать здесь, и, наверное, более подробно расписать свойства и роль этого белка стоит отдельным постом, но в данном случае этот момент тоже принципиально важен.

Дело в том, что, в частности, благодаря глютену дрожжевое тесто имеет свою характерную и знакомую нам всем пористую структуру. На срезе подошедшего дрожжевого теста вы наверняка видели пузырьки углекислого газа, ограниченные тонкими нитями теста со всех сторон, за формирование этих нитей и отвечает глютен. Чем больше мы будем вымешивать пшеничную муку (лидера по содержанию глютена) с водой, тем больше белковые спирали глютена будут раскручиваться и соединятся в эти самые нити.

К слову, большое заблуждение, что китайские паровые булочки готовят из рисовой муки, последнее возможно только в случае, если мука сделана из клейкого риса с высоким содержанием глютена, либо была смешана с пшеничной.

Так вот, спустя 10 минут нудного вымешивания, тесто кладем в миску, накрываем пленкой и отправляем в тепло. Температура – еще один фактор, который помогает глютену формироваться. Через полчаса тесто должно удвоиться в размере.

IMG_3202

За те 30 минут, которые тесто будет подходить, мы успеваем приготовить начинку для паровых булочек.

Свинину для начинки я резала вручную, так как хотела сохранить больше текстуры, это не принципиально, но желательно. Капусту лучше брать пекинскую, а не простую белокочанную, как это сделала я, хотя это тоже не сыграет огромной роли.

IMG_3206

Смешиваем все вместе.

IMG_3209

Фарш делим на 8 равных частей и скатываем в шарики.

IMG_3210

Возвращаемся к тесту. Вымешиваем его, тем самым выбивая излишки углекислого газа. Сразу намечается вопрос: зачем обминать тесто, если мы так долго тряслись над тем, чтобы оно подошло? После вторичного вымешивания, излишки углекислого газа выйдут и в образовавшиеся полости поступит кислород. Так как брожение теста – процесс аэробный (то есть требующий кислород для своего протекания), то подобная процедура лишь усилит его и сделает наше тесто еще более пышным.

Делим тесто на 8 равных частей и округляем. Это легко делать слегка расплющив кусок теста руками и пропустив сквозь сжатые в кольцо большой и указательный пальцы. Далее накрываем его пленкой и оставляем вторично подойти в тепле.

IMG_3216

Переходим к самому главному – лепке паровых булочек никуман.

IMG_3219

Раскатываем шарик теста скалкой, двигаясь от краев к центру. Таким образом края теста получаются тонкими, а дно паровой булочки плотным, что позволит удержать обилие начинки. Для уверенности пройдитесь по краям лепешки из теста пальцами.

IMG_3223

Лепить булочки очень просто, процесс напоминает лепку хинкали, потому, если вам до этого приходилось работать с тестом для грузинского блюда, то и с никуман вы справитесь.

Берем тесто в ладонь, кладем шарик фарша и начинаем формировать края лепешки в складки, подщипывая их. Отверстие в центре можно оставлять или нет.IMG_3225

Слепленные булочки помещаем на смазанные кунжутным маслом листы пергамента и отправляем в пароварку.IMG_3229

Воду в кастрюле доводим до кипения и убираем с огня. Размещаем поверх кастрюли пароварку и оставляем булочки подойти на пару уже в третий раз. Спустя 10 минут тесто немного подойдет и кастрюлю можно будет возвращать на огонь. После закипания воды, булочки будут готовиться около 15 минут.

На выходе получаем.

IMG_3235

Здесь на разрыве хорошо видно насколько пористым и воздушным получилось тесто, как мякиш простой выпеченной булочки.IMG_3241-2

Готовые никуман подают с соевым соусом, и это, я вам скажу, самое вкусное блюдо, которое мне приходилось пробовать за последний месяц.

 

You Might Also Like

3 комментария

  • Reply Пончики донатс в шоколадной глазури в духовке - рецепт | evilolivefood.com 19.10.2014 at 23:13

    […] тесто лучше поднялось, я воспользовалась приемом из рецепта паровых булочек: набираем кастрюлю горячей (около 40 градусов) воды, […]

  • Reply Чесночный хлеб с травами и паприкой | evilolivefood.com 07.12.2014 at 20:52

    […] соединив мучную крошку с дрожжевым раствором. Из рецепта паровых булочек никуман мы уже знаем, что тесто для хлеба следует вымешивать […]

  • Reply Димсам с грибами | evilolivefood.com 26.02.2015 at 19:33

    […] нам когда-то доводилось готовить неприлично вкусные японские паровые булочки со свининой? Так вот, всем моим веганским друзьям я предлагаю […]

  • Оставить комментарий