Если вы только начали свое знакомство с солеными яичными желтками, то идеальным способом их применения станет приготовление соусов. Можно начать с самого обычного майонеза или айоли (с такой основой они станут в десятки раз круче, поверьте), либо пойти дальше и приготовить самый насыщенный и вкусный соус тартар, что вам доводилось пробовать, а к нему еще с десяток рыбных палочек в таком хрустящем кляре, что звуки от каждого укуса будут слышать все находящиеся поблизости.

Начинаем с соуса, который в идеале должен успеть настояться и охладиться хотя бы пару часов перед подачей. Основа тартара готовится также, как и обычный майонез, но, в нашем случае, с единственным отличием – солеными желтками в основе. Поскольку после выдерживания в соли яйца становятся очень упругими и тягучими, их довольно тяжело взбивать с маслом. Хорошим помощником станет очень мощный блендер, но если вы взбиваете желтки венчиком, то попробуйте сперва размять их с парой ложек теплой воды, а затем начать взбивать как обычно, подливая растительное масло небольшими порциями. Во время интенсивного взбивания все оставшиеся комочки разобьются, соус станет очень однородным и густым. Развести его до желаемой консистенции можно подливая дополнительное количество растительного масла.

Дальше остается добавить стандартные, и не очень, ингредиенты тартара: каперсы, мелко нарезанные корнишоны, пюрированный чеснок, зерновую горчицу и свежемолотый черный перец.

Для рыбных палочек можно использовать филе окуня, как это сделала я, или выбрать другую достаточно плотную белую рыбу. Разделив филе на кусочки толщиной около двух сантиметров, приправьте их солью и перцем.

Приготовлением кляра следует заниматься в самом конце, пока разогревается масло для фритюра. Для того, чтобы слой кляра был максимально хрустящим, я смешала равные объемы пшеничной и рисовой муки. Сдобрив смесь специями и добавив разрыхлитель, разведите сухие ингредиенты холодной газированной водой. Купите небольшую бутылочку самой дешевой газированной воды (как правило, именно недорогую воду перенасыщают углекислым газом) и положите ее в морозильную камеру в самом начале приготовления. За счет ледяной воды нити глютена из муки сожмутся, и мы сможем получить максимально хрустящий кляр, а углекислый газ обеспечит большую воздушность. Вместо воды, кстати, можно использовать пиво – любой недорогой, холодный лагер подойдет идеально, но можно поэкспериментировать с IPA и элями.

Разогрев масло для фритюра, обваляйте каждую из рыбных палочек в муке, опустите в кляр и дайте его излишкам стечь. Теперь процедура стандартна: обжаривайте каждую из палочек до золотистого цвета (2-3 минуты), переложите на салфетки и дайте лишнему жиру впитаться. Учтите, что эти рыбные палочки нужно подавать сразу же, поскольку с течением времени кляр теряет свою воздушность и хрусткость.