Ризотто с натяжкой можно назвать самым эстетически приятным блюдом, на мой взгляд, его лучше есть не рассматривая как те ужины, что я готовлю себе поздно вечером и сервировать максимально не заморачиваясь, как бы в очередной раз подчеркивая, что вся гениальность кроится в простоте. Гениальность рецепта классического ризотто в рисе арборио, последний – прекрасная инвестиция не только для тех, кому не лень простоять у плиты лишних 20 минут, непрерывно перемешивая содержимое кастрюли, но и для тех, кто способен оценить его удивительную текстуру, кремовость и плотность зерна, не обзывая готовое блюдо рисовой кашей.
Обжариваем кусочки репчатого лука на сливочном масле до прозрачности. К луку добавляем рис и перемешиваем его. Зерна должны покрыться маслом, стать блестящими и слегка транспарантными – это знак того, что крахмал начал выходить.
Теперь к самому интересному: порциями, по половнику за раз, подливаем бульон, постоянно перемешивая рис и дожидаясь полного впитывания зернами влаги. Бульон может быть любом, я использовала овощной, но непременно теплым – это главный секрет кремового ризотто. Продолжаем подливать жидкость, следя за тем, чтобы зерна не разварились, а остались al dente, а консистенция блюда была схожа с той, что представлена на последнем фото. На приготовление может уйти весь бульон, а может остаться половник-другой, так или иначе, последнюю порцию бульона рис не должен впитать полностью, ризотто должно быть текучим.
Когда рис достигнет желаемой степени готовности, уберите его с плиты, всыпьте тертый пармезан, добавьте лимонный сок, цедру и соль по вкусу.
Параллельно с варкой риса начните обжаривать пангрататто – ароматные хлебные крошки, которые будут приятно контрастировать с кремовым ризотто. В основе этого пангратотто лежит еще одна популярная итальянская смесь – гремолата из петрушки, чеснока и цедры лимона. А теперь представьте, как на ужин вы подадите сливочное ризотто с гремолатовым пангрататто (произнесите это в 10 раз быстрее).
В общем, слегка подрумяниваем крошку на оливковом масле, убираем с огня, добавляем цедру лимона, чеснок и петрушку. Готово. К слову, крошку лучше делать самому, та, что продается готовой в супермаркете больше напоминает пыль и не обеспечит требуемой текстуры.
Готовое домашнее ризотто должно течь подобно раскаленной лаве, ни в коем случае не прилипать к ложке.
Разложенное по тарелкам блюдо быстро посыпайте хрустящей крошкой и пулей пробуйте: арборио охотно впитывает излишки влаги в процессе остывания, а потому пресловутая кремовая консистенция со временем может превратиться в ту, что у обойного клея. Да, ни разу не аппетитно.
Лимонное ризотто
Ингредиенты:
Для ризотто:
- оливковое масло — 1 ст. ложка (15 мл);
- рис арборио — 1 ст. (200 г);
- бульон — 4 ст. (960 мл);
- тертый пармезан — 1/2 ст. (50 г);
- репчатый лук (среднего размера) — 1 шт.;
- сок и цедра одного лимона.
Для пангрататто:
- зелень петрушки — 1/4 ст. (5 г);
- хлебная крошка — 1/3 ст. (30 г);
- оливковое масло — 1 ст. ложка (15 мл);
- зубчик чеснока;
- цедра одного лимона.
Приготовление
1. Обжарьте нарезанный лук на разогретом оливковом масле до прозрачности. Добавьте к луку рис и жарьте все еще минуту постоянно помешивая.
2. Начинайте вливать бульон порциями, по половнику за раз, дожидаясь полного впитывания жидкости перед добавлением следующей порции. Постоянно перемешивайте содержимое кастрюли.
3. Когда рис станет кремовым и достигнет степени готовности al dente, уберите его с огня, добавьте сок и цедру лимона, тертый сыр, еще раз перемешайте и раскладывайте по тарелкам. Подавайте, посыпав пангрататто.
4. Для пангрататто подрумяньте хлебную крошку на оливковом масле, уберите сковороду с огня, добавьте зелень, цедру и пропущенный через пресс чеснок.
Lemon risotto
Ingredients:
Risotto:
- olive oil — 1 tbsp (15 ml);
- arborio rice — 1 cup (200 g);
- stock — 4 cups (960 ml);
- grated parmesan cheese — 1/2 cup (50 g);
- 1 medium sized onion;
- 1 lemon (zest and juice).
Pangratatto:
- fresh parsley — 1/4 cup (5 g);
- bread crumbs — 1/3 cup (30 g);
- olive oil — 1 tbsp (15 ml);
- 1 garlic clove;
- 1 lemon (zest).
Preparation
1. Fry finely chopped onion in melted butter until soft and translucent. Add rice and cook it for one minute stirring frequently.
2. Add a ladle of stock and wait until grains absorb all the liquid stirring frequently. Add ladle after ladle, letting the previous portion absorbs before adding the next one.
3. After arborio became creamy and al dente, remove from heat, add parmesan, lemon juice and zest, and stir to incorporate. Serve immediately with pangratatto on top.
4. For pangratatto brown some breadcrumbs in olive oil, remove from heat and mix with chopped parsley, lemon zest and minced garlic.