Как и любое потрясающее в своей простоте блюдо, ньокки требуют идеальной техники и выверенного рецепта. До последнего момента я думала, что всю оставшуюся жизнь буду впадать из крайности в крайность, получая в итоге то мучнистую версию картофельного пюре, то аналог обувной подошвы, но судьба смилостивилась и я встретила это – идеальный рецепт ньокки, с которым я, уже порядком поднаторев в лепке итальянской версии наших «ленивых вареников», прекрасно сработалась. Смотрите…
Разумеется, ньокки можно готовить и без картофеля вовсе, чем, собственно, и занимались итальянцы до ввоза клубней в Европу, но с картошкой выходит вкуснее и мягче, а значит риск получить на выходе их резиновый восточноевропейский аналог (это я о галушках), снижается.
Варить картофель следует с кожурой, иначе клубни впитают в себя много воды и вместо теста получится картофельный суп. После, превозмогая боль, картошку нужно очистить и размять, а еще лучше натереть на мелкой терке, пока она еще очень горячая. Обожженные пальцы придется терпеть не зря – горячий картофель вбирает меньше муки, а значит ньокки останутся мягкими после варки.
Натерли картофель и смешиваем его с солью и мукой.
Готовое тесто скатываем в колбаску, делим на 4 части, каждую из которых еще раз скатываем в колбаску потоньше (сантиметра 2-2,5) и подлиннее.
Режем колбаски кусочками в 2,5 см длиной и на этом, собственно, можно остановиться, но можно пойти дальше и сделать поверхность ньокки ребристой, чтобы они собирали больше соуса. С целью создания текстуры пасты, каждый порядочный итальянец заводит специальную ребристую доску, но у меня, конечно же, ее нет, зато есть вилка!
Слегка расплющите кусочек теста по зубьям, подцепите его с одного края и прокатите так, чтобы образовался цилиндр.
Свежеслепленные ньокки можно варить сразу же или заморозить.
Пока вода для ньокки доходит до кипения, есть время взяться за соус, у меня их два: один веганский с томатами, а второй – обычный сливочный. Основа одна и та же: обжаренный лук с чесноком тимьяном и грибами, но в веганской версии на оливковом масле, а в обычной – на сливочном. Грибы берите любые, у меня стандартный набор из вешенки и шампиньонов, которые продаются в любом из наших супермаркетов.
Когда грибы будут готовы, их следует залить половником воды в которой варятся ньокки (в ней много крахмала, который поможет соусу стать гуще) и добавить туда либо один крупный томат, либо четверть стакана сметаны. Зелень не забывайте. Перемешали, довели до кипения и выходит как-то так…
…или так.
Моментально перекладываем ньокки из воды в соус, перемешиваем и пробуем.
Да, я за раз съела огромную тарелку тех, что со сметаной…
Ньокки с двумя соусами
Ингредиенты:
Для ньокки (около 50 шт.):
- картофель — 500 г;
- мука — 150 г;
- щепотка соли.
Для сливочного соуса:
- лук — 60 г;
- грибы — 150 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- сливочное масло — 30 г;
- тимьян — 1/2 ч. ложки;
- сметана — 1/4 ст.;
- петрушка.
Для томатного соуса:
- лук — 60 г;
- грибы — 150 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- тимьян — 1/2 ч. ложки;
- томат (крупный) — 1 шт.;
- оливковое масло — 15 мл;
- петрушка.
Приготовление
1. Отвариваем картофель в кожуре до мягкости, чистим, пока клубни еще горячие, натираем на самой мелкой терке и, соединив с мукой и солью, замешиваем слегка липковатое тесто.
2. Нарезаем тесто на порции, скатываем их в колбаски и делим последние на ньокии.
3. Отвариваем ньокки в большом количестве кипящей подсоленной воды до всплытия.
4. Для сливочного соуса на растопленном масле пассеруем лук до прозрачности, добавляем чеснок и тимьян, а спустя 30 секунд кладем нарезанные грибы. Когда влага из грибов выпарится, приправляем их, заливаем половником воды из-под ньокки и добавляем сметану. Как соус загустеет, кладем в него петрушку и сами ньокки. Перемешиваем.
5. Для томатного соуса пассеруем лук на оливковом масле, добавляем чеснок и тимьян, за ними – грибы, а после выпаривания влаги – крупный томат (можно в собственном соку). Разминаем томат ложкой, заливаем соус половником воды из-под ньокки, ждем, пока он загустеет, добавляем зелень и кладем отварные ньокки.
