Если дело доходит до приготовления пасты, то в силу вступает единственное правило: чем больше, тем лучше. Паппарделле в этом плане – идеальный вариант, примечательный тем, что характеризуется наибольшей шириной (около 1,3 см) среди всех видов длинных паст. Подавать паппарделле принято с густыми мясными соусами из кабана или кролика, а в наших повседневных реалиях – простой говядины. Закидываете мясо с томатами  в жаровню, а спустя 1,5-2 часа вас ждет прекрасный сытный обед в виде домашней пасты с ароматным соусом.

Поскольку говядине нужно долгое время на приготовление, с нее мы и начнем. Возьмите кусок мяса и обжарьте его на оливковом масле со всех сторон, до появления золотистой корочки. Для тушения идеально подойдет недорогой кусок говяжьей грудинки: в ней есть жир и, самое главное, – кость. При длительном тушении из кости начнет выходить коллаген, выступающий в качестве легкого желирующего агента, благодаря которому соус станет гуще. О том, насколько улучшится вкус и говорить не приходится.

Когда мясо обжарится, переложите его на тарелку и в той же посуде обжарьте овощи: лук, морковь, можно добавить сельдерея. После жарки говядины, в жаровне останется чудесный мясной сок в смеси с вытопившимся жиром – они сделают овощи ароматнее. Когда лук станет прозрачным, положите к овощам пару измельченных зубчиков чеснока, а спустя минуту залейте содержимое жаровни двумя бокалами красного сухого вина.

Положите листья лавра и розмарин, а затем выпарите вино практически полностью (до объема в пару столовых ложек), оставляя лишь его аромат и легкий вкус.

Время добавлять томаты. Пустой банкой из-под них я отмерила эквивалентное количество воды. Жидкость в  этом рецепте можно заменить овощным или мясным бульоном, но это не обязательно, ведь мясо, которое мы будем долго тушить, даст достаточно своего вкуса.

Закладываем мясо.

Чтобы влага не выпаривалась слишком быстро, накройте кастрюлю фольгой или положите поверх мяса смоченный лист пергамента. Если используете фольгу, то снимите ее приблизительно в середине готовки.

Теперь жаровню можно ставить на медленный огонь на 2 часа. Для надежность можете изредка переворачивать говядину, чтобы она не прилипла ко дну посуды.

А пока мясо будет тушиться, настанет время делать саму пасту. Если у вас есть специальная машинка для раскатки и нарезки пасты – вы везунчик, я же присоединяюсь к рядам тех, кому придется изрядно попотеть в борьбе со скалкой.

По поводу муки для приготовления пасты в рунете сплошная путаница: кто-то пишет, что для пасты можно использовать лишь муку помола 00 из мягких сортов, кто-то защищает высокоглютеновую цельнозерновую муку и семолину, и все уверены в своей правоте. Я не доверяю русскоязычным источникам, а потому всегда черпаю информацию из проверенных книг зарубежных авторов, они же (книги The Culinary Institute of America: Baking and Pastry Mastering the Art and Craft и The Professional Chef) утверждают, что для приготовления пасты можно брать как «мягкую» муку, так и ее «твердых» сородичей и их комбинации. Выбрав высокоглютеновую муку вы получите ту самую «пасту из твердых сортов», куда более полезную, но очень неудобную в работе ввиду своей жесткости: такое тесто будет стремиться сжаться при раскатывании. Работая с простой и знакомой всем мукой из мягких сортов вы получите более вредный продукт, поскольку она делается из крахмалистого эндосперма зерна, очищенного от богатой минералами и клетчаткой оболочки, но с тестом из такой муки управиться будет куда легче. Подытожить можно так: берите обе и соединяйте 1:1, если высокоглютеновую муку не нашли – заменяйте ее обычной мягкой. Экспериментируйте и подбирайте ту текстуру, которая понравится вам больше всего.

 В общем, муку мы выбрали, а теперь просеиваем ее на рабочую поверхность горкой.

В центре горки делаем колодец.

Вбиваем в центр колодца яйца, добавляем столовую ложку оливкового масла и соль.

По поводу яиц тоже нужно сделать небольшую ремарку: использовать можно как одни желтки (тогда паста получится очень насыщенного желтого цвета и будет куда сытнее), так и целые яйца, главное, соблюдайте весовые пропорции: если в рецепте написано 5 яиц, а вы хотите использовать только желтки, взвесьте целое яйцо, умножьте на пять и отмеряйте равное количество желтков.

Взбиваем все вилкой.

Начинаем подбирать муку с краев «колодца» и соединять ее с яйцами.

Продолжайте до тех пор, пока не станет трудно работать вилкой – тогда в дело идет пара рук.

Месим тесто в течении 5-7 минут. Из малопривлекательной массы в результате старательного вымешивания получится эластичный гладкий шарик. Готовое тесто не должно крошиться или липнуть к рабочей поверхности, поэтому по необходимости добавляйте воду (прямо по капелькам) или немного муки. На ощупь тесто для пасты действительно очень эластичное, оно не пристает к рукам, его нельзя назвать слишком липким, но в нем чувствуется влага.

Накрываем тесто пленкой и ставим в холодильник на 30 минут минимум.

Спустя полчаса раскатываем тесто в настолько тонкий пласт, насколько это возможно, если вы делаете это вручную. Счастливым обладателям паста-машин достаточно выбрать самый широкий из возможных зазоров и пропустить тесто через машину пару-тройку раз, каждый раз складывая пласт пополам перед последующей раскаткой. Дальше раскатывайте как обычно.

Нарезать пасту вручную очень просто. Сверните ее в рулет и приступайте. Ширина лапши, как я и говорила раньше, порядка 1,3 см.

Готовую пасту кладем на противень и накрываем пленкой. В случае необходимости, ее можно хранить в холодильнике до 2 дней. Про запас паста может прекрасно прожить в морозильной камере.

Отвариваем пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды до пресловутого al dente. В моем случае на это ушло 3 минуты.

Пока домашняя паста варится, вы успеете извлечь мясо и разобрать его на волокна – это будет просто, поверьте.

Отварную пасту соединяем с соусом. Я отложила часть соуса и смешала его с мясом, а остаток соединила с пастой.

Раскладываем пасту, выкладываем сверху говядину, посыпаем все Пармезаном и готово.

 И да, оно того стоит!