«Мягкие», «воздушные», «легкие», «взрывающиеся во рту», и прочие пошловатые эпитеты, я слышала в адрес ньокки с момента, когда впервые узнала о том, что это собственно такое. С тех пор мне ни разу не удавалось проникнуться хоть какими-то чувствами к этим кусочкам теста – все сплошное meh: клеклое, разваливающееся, слишком плотное или липнущее к зубам. Так было до тех пор, пока я не нашла этот рецепт.
В оригинале на четыре части сыра использовалась всего одна часть муки. Весь этот абсурд отказывался держать форму и всплывал на поверхность воды одной большой пенистой шапкой из кусков рикотты. Всего пара тестирований и легкий нервный тик, как последствие целого дня на кухне, дали понять, что количество муки можно смело умножать почти в два раза, сохраняя текстуру ньокки воздушной, но не давая им развалится.
В общем, замешивается все это чуть меньше чем за пять минут и формуется даже легче привычных ленивых вареников.
Блендером нужно взбить рикотту с яйцами, пармезаном и щепотью соли пока не получите максимально однородную массу. Рикотту для рецепта лучше всего брать сухую, по консистенции как обычный жирный творог, чтобы не забивать тесто мукой и, в последствии, получить воздушные ньокки.
Полдела сделано, теперь остается только всыпать муку и снова все хорошо взбить. Тесто получится очень легким и липким – так и надо.
Очень щедро присыпьте мукой противень или обычное металлическое блюдо. Наберите ложку теста и проведите ею по краю тарелки, убирая все излишки и разравнивая поверхность. Теперь обмакните палец в муку и проведите им от основания ложки к кончику, скидывая тесто на подготовленный противень. Готово. Так еще минут за 5 мне удалось сделать 33 штуки, орудуя огромной столовой ложкой советских времен. Вы можете брать десертную и готовить ньокки поменьше.
Теперь, чтобы без проблем переложить ньокки в кипяток, отправьте противень в морозильную камеру минут на 15. Здесь в вашу пользу сыграет именно металлическая поверхность, способная легко и быстро охладиться.
В огромной кастрюле закипятите воду, посолите ее и закладывайте ньокки партиями. Примерно через 4 минуты можно будет пробовать. Дальше ешьте просто с оливковым маслом, подайте один из этих соусов или, пока ньокки еще варятся, сделайте масляный соус на соседней конфорке.
Растопите сливочное масло с добавлением капли оливкового. Добавьте лимонный сок, цедру, соль, перец, выложите ньокки и влейте примерно половник воды, оставшейся после варки. Любые прочие добавки, вроде гороха (которого у меня просто целая морозилка), спаржи или базилика можно класть уже в самом конце.
Щедрая горсть пармезана и еще капля оливкового масла перед подачей обязательны.
Ньокки с рикоттой
Ингредиенты:
Для ньокки:
- 350 г рикотты (сухой);
- 2/3 ст. муки;
- 1 ч. ложка соли;
- 1 целое яйцо;
- 1 яичный желток;
- ½ ст. тертого пармезана.
Для соуса:
- 1 ст. ложка оливкового масла;
- 2 ст. ложки сливочного масла;
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- 1 ч. ложка лимонной цедры;
- соль, перец по вкусу.
Тертый пармезан, оливковое масло, зеленый горошек для подачи.
Приготовление
- Взбейте рикотту с сыром, яйцами и солью до однородности.
- Всыпьте муку и повторите взбивание.
- Хорошо присыпьте мукой металлический противень. Наберите ложку полученного теста и разгладьте поверхность о край тарелки. Обсыпанным мукой пальцем пройдитесь от основания ложке к кончику, сбрасывая тесто на подпыленную мукой поверхность. Повторите с оставшимся тестом.
- Отправьте противень в морозильную камеру на 15 минут.
- Закипятите большую кастрюлю с водой, посолите ее и варите ньокки партиями примерно 4 минуты.
- На соседней конфорке растопите сливочное масло и смешайте его с оливковым. Добавьте сок лимона, цедру, соль и перец. Выложите ньокки и влейте половник воды, в которой они варились. Подержите на огне еще 2 минуты и подавайте, сбрызнув маслом, посыпав сыром и горошком/зеленью.
Ricotta Gnocchi
Ingredients:
For the gnocchi:
- 350 g (12 oz/2 cups) dry ricotta cheese;
- 2/3 cup flour;
- 1 tsp salt;
- 1 whole egg;
- 1 egg yolk;
- ½ cup shredded parmesan.
For the sauce:
- 1 tbsp olive oil;
- 2 tbsp butter;
- 1 tbsp lemon juice;
- 1 tsp lemon zest;
- salt and pepper to taste.
More parm, green peas/basil, olive oil for serving.
Instructions
- Blend ricotta with parm, eggs and salt until smooth.
- Add flour and combine ingredients together.
- Generously dust a metal baking sheet with flour. Scoop a full tablespoon of gnocchi batter and smooth the surface using a side of your bowl. Dip your finger in flour and go from the base of the spoon to the tip, transferring the batter onto a flour dusted surface. Repeat with leftover batter.
- Chill gnocchi in freezer for 15 minutes.
- Boil a big pot of salted water and cook gnocchi in batches for about 4 minutes.
- Use another burner to melt butter with olive oil. Whisk lemon juice and zest in and season with salt and pepper. Place gnocchi in sauce and pour a ladle of cooking liquid in. Cook for 2 minutes more than serve drizzled with olive oil, sprinkled with cheese and topped with green peas.