Готовить слоеное тесто не то чтобы очень сложно, скорее нудно: сложил, раскатал, охладил, сложил, раскатал, охладил и так по кругу. Уходит уйма времени и терпения. Потому, в большей половине случаев я использую покупное слоеное тесто. Тем не менее, даже не будучи фанатом одной лишь продукции домашнего приготовления, соглашусь, что самодельное тесто заметно отличается от магазинного в лучшую сторону, а потому, лучше один раз помучится, заморозить его и хранить для достойных рецептов десертов (вроде того же Сант Оноре), и прочих блюд, тесто-основа в которых действительно очень чувствуется. Тарты не в счет.
Рецепт этого классического слоеного теста не мой, это классика из поваренной книги Le Cordon Bleu, выверенная и проверенная мной не единожды.
Начинаем мучение с замешивания простого теста: мука, масло, вода, немного соли, обмяли и в холодильник на полчаса, чтобы пресловутый глютен расслабился и после дал нам спокойно раскатать шарик теста в прямоугольный пласт.
По прошествии времени, возьмите кусок сливочного масла и положите его между двумя листами пленки или пергамента. Раскатайте масло в пласт, длина которого равняется 2/3 длины прямоугольника теста.
Разместите масло поверх теста, накройте свободным краем. Край с маслом выложите поверх. У вас получился маленький прямоугольник из трех слоев теста и двух слоев масла.
Раскатайте прямоугольник до прежних размеров, сперва слегка надавив на тесто скалкой, чтобы распределить масло по всей поверхности. Сложите оба края теста к центру, а затем сверните квадрат пополам. Отставьте слоеное тесто в холодильнике еще на 20-30 минут, а затем повторите раскатку-сворачивание еще 2-3 раза.
На срезе хорошо заметны границы всех слоев, их там 1028, если вы сложили слоеное тесто 4 раза, после трех складываний на выходе будет 883 слоя. Больше 5 складываний делать не рекомендуется, иначе тесто плохо поднимется.
Как выглядит тесто в готовом виде я решила показать на самом элементарном рецепте выпечки, что мне известен – это такие слоеные спирали, начинкой для которых может стать почти все, что угодно, у меня – тыквенная карамель с пряностями.
Раскатали тесто, смазали начинкой, свернули в рулет и нарезали. 190 градусов 20-25 минут или до зарумянивания.
На разломе хорошо видно каждый тончайший слой.
Рецепт классического слоеного теста
Ингредиенты:
- мука — 500 г;
- соль — 10 г;
- сливочное масло (растопленное) — 75 г;
- вода — 250 мл;
- сливочное масло (для раскатки) — 300 г.
Приготовление
1. Рецепт слоеного теста начинаем с замешивания основы. Соединяем первые 4 ингредиента вместе, слегка обминаем готовое тесто, скатываем его в шар и оставляем в холодильнике на полчаса.
2. Раскатываем тесто в прямоугольный пласт и выкладываем поверх него кусок масла, раскатанный в прямоугольник, длина которого равняется 2/3 длины теста.
3. Накрываем масло свободным краем теста, сверху накладываем второй слой с маслом. Выходит 3 слоя теста и 2 слоя масла между ними.
4. Раскатываем все в прямоугольник прежнего размера. Края прямоугольника складываем к центру, а полученный квадрат складываем еще раз пополам. Оставляем тесто в холодильнике на 20 минут.
3. Повторяем процедуру еще 2-4 раза. Готовое тесто храните в морозильной камере и не замораживайте повторно.
Classic puff pastry recipe
Ingredients:
- flour — 500 g;
- butter (melted) — 75 g;
- salt — 10 g;
- water — 250 ml;
- butter (for rolling) — 300 g.
Preparation
1. Mix first four ingredients together in a soft dough. Place the dough into fridge for 30 minutes.
2. Roll it out into a large rectangle.
3. Roll out softened butter in smooth rectangle, two-third the size of dough rectangle.
4. Fold unbutterd side over, then fold buttered side. It leaves you with 3 layers of dough and 2 layers of butter.
5. Roll it out into large rectangle ones more. Fold the top and the bottom edge to the center. Fold in half again. Let it chill in fridge for about 20 minutes. Repeat 2-4 times. Keep frozen, don’t frostrepeatedly.
