Сегодня я решила поговорить о стрит-фуде, при чем не о привычной обывателю шаурме или майонезной пицце из ларька, а о весьма интересном восточном стрит-фуде, к которому не помешало бы приучить наших потребителей, – паровых булочках. Вариаций этих булочек бесчисленное множество. Основа – тесто– остается практически неизменной в каждом из регионов, а вот состав начинки очень зависит от территории. Свинину, говядину, курицу, рыбу, креветки, соленые утиные или отварные куриные яйца, овощи, бобы и рисовую лапшу – все это можно увидеть внутри воздушного теста.

Свое знакомство с этим блюдом рекомендую начать с японских никуман ­– вариации популярных китайских паровых булочек баоцзы, которые являются прародителями монгольских поз. Начинка для паровых булочек никуман из этого рецепта напоминает таковую для японских пельменей гедза, поэтому они взаимозаменяемы.

Дрожжевое тесто для никуман должно успеть подойти, поэтому готовку стоит начать именно с него.

Муку просеиваем с разрыхлителем, добавляем дрожжи, сахар и кунжутное масло. Как только масло и мука соберутся в крошки, вливаем теплую смесь из бульона, в котором варились креветки, и жидкости, в которой вымачивались грибы.

Замешиваем комковатое тесто и перекладываем его на подпыленную мукой рабочую поверхность.

Собранное в ком тесто следует вымешивать не менее 10 минут – это трудно и утомительно, но необходимо, так как нам нужен хорошо сформированный глютен. О важности глютена мне уже приходилось упоминать здесь, и, наверное, более подробно расписать свойства и роль этого белка стоит отдельным постом, но в данном случае этот момент тоже принципиально важен.

Дело в том, что, в частности, благодаря глютену дрожжевое тесто имеет свою характерную и знакомую нам всем пористую структуру. На срезе подошедшего дрожжевого теста вы наверняка видели пузырьки углекислого газа, ограниченные тонкими нитями теста со всех сторон, за формирование этих нитей и отвечает глютен. Чем больше мы будем вымешивать пшеничную муку (лидера по содержанию глютена) с водой, тем больше белковые спирали глютена будут раскручиваться и соединятся в эти самые нити.

К слову, большое заблуждение, что китайские паровые булочки готовят из рисовой муки, последнее возможно только в случае, если мука сделана из клейкого риса с высоким содержанием глютена, либо была смешана с пшеничной.

Так вот, спустя 10 минут нудного вымешивания, тесто кладем в миску, накрываем пленкой и отправляем в тепло. Температура – еще один фактор, который помогает глютену формироваться. Через полчаса тесто должно удвоиться в размере.

За те 30 минут, которые тесто будет подходить, мы успеваем приготовить начинку для паровых булочек.

Свинину для начинки я резала вручную, так как хотела сохранить больше текстуры, это не принципиально, но желательно. Капусту лучше брать пекинскую, а не простую белокочанную, как это сделала я, хотя это тоже не сыграет огромной роли.

Смешиваем все вместе.

Фарш делим на 8 равных частей и скатываем в шарики.

Возвращаемся к тесту. Вымешиваем его, тем самым выбивая излишки углекислого газа. Сразу намечается вопрос: зачем обминать тесто, если мы так долго тряслись над тем, чтобы оно подошло? После вторичного вымешивания, излишки углекислого газа выйдут и в образовавшиеся полости поступит кислород. Так как брожение теста – процесс аэробный (то есть требующий кислород для своего протекания), то подобная процедура лишь усилит его и сделает наше тесто еще более пышным.

Делим тесто на 8 равных частей и округляем. Это легко делать слегка расплющив кусок теста руками и пропустив сквозь сжатые в кольцо большой и указательный пальцы. Далее накрываем его пленкой и оставляем вторично подойти в тепле.

Переходим к самому главному – лепке паровых булочек никуман.

Раскатываем шарик теста скалкой, двигаясь от краев к центру. Таким образом края теста получаются тонкими, а дно паровой булочки плотным, что позволит удержать обилие начинки. Для уверенности пройдитесь по краям лепешки из теста пальцами.

Лепить булочки очень просто, процесс напоминает лепку хинкали, потому, если вам до этого приходилось работать с тестом для грузинского блюда, то и с никуман вы справитесь.

Берем тесто в ладонь, кладем шарик фарша и начинаем формировать края лепешки в складки, подщипывая их. Отверстие в центре можно оставлять или нет.

Слепленные булочки помещаем на смазанные кунжутным маслом листы пергамента и отправляем в пароварку.

Воду в кастрюле доводим до кипения и убираем с огня. Размещаем поверх кастрюли пароварку и оставляем булочки подойти на пару уже в третий раз. Спустя 10 минут тесто немного подойдет и кастрюлю можно будет возвращать на огонь. После закипания воды, булочки будут готовиться около 15 минут.

На выходе получаем.

Здесь на разрыве хорошо видно насколько пористым и воздушным получилось тесто, как мякиш простой выпеченной булочки.

Готовые никуман подают с соевым соусом, и это, я вам скажу, самое вкусное блюдо, которое мне приходилось пробовать за последний месяц.